CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL ACEITE DE MANÍ (Arachis hypogaea L.) CONSIDERANDO DISTINTAS VARIEDADES GENÉTICAS Y MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

Resumen

Este estudio comparó las características fisicoquímicas del aceite de maní considerando distintas variedades y métodos de extracción. Se utilizó un diseño experimental factorial con los factores A (variedades de maní: INIAP 380 Negra, INIAP 381 Rosa e INIAP 382 Caramelo) y B (métodos de extracción: Soxhlet, prensado en caliente y prensado en frío). El método Soxhlet obtuvo el mayor rendimiento (37,33 %). La variedad INIAP 380 (Negra) con extracción Soxhlet mostró la mejor calidad en términos de acidez (0,34 %), cenizas (0,16–0,27 %), impurezas (0,01 %) e índice de peróxidos (3,00 meqO₂/kg). No se encontraron diferencias significativas en el pH (3,58–4,55) ni en la densidad (0,91–0,92 g/cm³) entre los factores de estudio. En cuanto a las propiedades químicas, el prensado en frío y en caliente sobresalió en índice de saponificación (190,61 y 190,27 mg KOH/g, respectivamente) e índice de acidez (14,99 y 11,63 mg/g). La variedad INIAP 381 (Rosa) obtenida mediante Soxhlet presentó el mayor índice de yodo (114,28 cg/g) y un contenido de cianuro de 0,76 ppm. En conclusión, la variedad INIAP 380 (Negra) extraída mediante Soxhlet presentó el mejor rendimiento y calidad del aceite, mientras que los métodos de prensado favorecieron mayores índices de saponificación, evidenciando la influencia de la variedad y del método de extracción sobre las propiedades fisicoquímicas del aceite de maní.